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FLEISCH

Rohschinken der Extraklasse: Im Reich der Eichelschweine

Von Schweinen der Rasse Cerdo Ibérico de Bellota stammt einer der besten Rohschinken der Welt. Zunehmend ist jetzt auch das Frischfleisch dieser Tiere begehrt.
05.11.2017 | 08:57

Herbert Huber

Ein leises Schnüffeln ist zu hören, ab und zu ein glückseliges Grunzen. Fast gespenstisch ist die Stimmung bei Sonnenaufgang in der Extremadura. Im Südwesten Spaniens, an der Grenze zu Portugal. In der Dehesa – das ist die spanische Bezeichnung für beweideten Eichenhain – tummeln sich die kleinen schwarzen Schweine, welche der Spanier Cerdo Ibérico de Bellota nennt.

Diese halbwilden Tiere mit der typischen dunklen Hautfarbe und den schwarzen Pfoten (pata negra) leben ausschliesslich in freier Natur. Sie ernähren sich von ihrer bevorzugten Delikatesse, den Eicheln (bellotas). Diese werden von den Tieren im Eiltempo mit Hilfe der Zähne geschält. Ein weiteres knirschendes Geräusch, welches die Stille der Extremadura unterbricht.

Wandelnde Olive auf vier Pfoten

Die gesetzliche Voraussetzung für die höchste Qualitätsstufe «de bellota» ist, dass die freilaufenden Schweine einerseits zu mindesten 75 Prozent von der Rasse Ibérico sind und die letzten drei bis vier Monate ihres Lebens während der sogenannten Montanera (Eichelmast) sich nur von Eicheln ernähren. In diesen Monaten nehmen sie bis zu 60 Kilo zu, und ihr Fettsäurenprofil verändert sich so stark, dass dieses ähnlich gesund ist wie die Olive oder die Avocado. Deshalb nennt man Bellota-Schweine auch wandelnde Olive auf vier Pfoten.

Durch die dauernde Bewegung in freier Natur wird das ­ Fett der Eicheln in die feinen Äderchen der Muskeln eingebaut. Das ist das Geheimnis des Geschmacks und der Zartheit ­ des herrlich nussigen Schinkens mit dem zartschmelzenden ­geniessbaren Fett, das meine ­Geschmacksnerven beim Verlustieren Flamenco tanzen lässt.

Wie bei vielen Feinschmeckern war auch bei mir von diesen aussergewöhnlichen Tieren lange nur der luftgetrocknete Schinken unter dem Namen jamón de pata negra («Schwarzklauenschinken») als Delikatesse bekannt.

Das Pendant des gewöhnlichen spanischen Hausschweins ist übrigens der jamón serrano. «Serrano» stammt von «sierra» ab, dem spanischen Wort für Bergkette oder Berge. Der Name besagt, dass dieser Schinken ursprünglich aus den spanischen Bergregionen stammt, wo das dort vorherrschende Klima zum traditionellen Reifeprozess der Schinken beigetragen hat.

«Jamón de pata negra» in Spanien nicht mehr zulässig

Doch mit all diesen Bezeichnungen ist es manchmal so eine Sache. Ähnlich wie etwa beim Olivenöl sollten Konsumenten nicht allem blind vertrauen, was ihnen hierzulande mit wohlklingenden Namen angeboten wird. Im spanischen Handel ist zum Beispiel die Bezeichnung jamón de pata negra seit dem Jahr 2014 gar nicht mehr zulässig, da nicht alle Ibérico-Schweine schwarz sind beziehungsweise schwarze Klauen haben.

Die treffendere Bezeichnung jamón ibérico de bellota steht für einen Schinken, der weltweit zu den allerbesten gehört: Seine Reife- und Trocknungszeit beträgt je nach Qualitätsklasse zwischen 12 und 38 Monate, teils noch länger. Aufgrund der Aufzuchtmethode ist er vergleichsweise etwas dunkler und würziger im Geschmack, zudem fettiger – und teurer. Für 100 Gramm bester Qualität bezahlt man locker über 20 Franken.

Die Nicht-Schinken-Stücke der Ibérico-Schweine wurden von den Bauern und Metzgern einst zum grössten Teil zur cho­rizo ibérico, einer Variante der grobkörnigen, rassigen und auch bei uns zunehmend beliebten Wurst, verarbeitet. Mittlerweile werden aber die besseren Stücke des Cerdo Ibérico als Frischfleisch verkauft und zubereitet.

Frischfleisch im Kommen

Bei uns ist es eher schwer zu finden. Doch es gibt Adressen. Beni Musshafen vom «Schlüssel» in Immensee SZ ist ein Kenner der Extremadura. Er hat sich auf die Suche nach vertrauenswürdigen Produzenten und Züchtern im Land der Eichen gemacht und fand Menschen mit der bedingungslosen Zuneigung zur Natur.

Er schloss Freundschaften mit Bauern, die für die behutsame Aufzucht der Bellota-Schweine sorgen, und entdeckte Metzger, die es verstehen, die feinsten Edelstücke nach der Schlachtung sauber herauszuschneiden.

Per Handschlag besiegelte Musshafen mit der Erzeuger­gemeinschaft «Pais de Quercus» einen exklusiven Liefervertrag für die Schweiz ( www.paisdequercus.com ). Die Degustation des verschiedenen Fleisches war für mich eine neue Erfahrung – und eine Offenbarung. Unser Protokoll macht deutlich, was sich aus dem Cerdo Ibérico de Bellota alles Köstliches machen lässt (siehe Kasten).

(Schockgefrorenes) Frischfleisch dieser Schweine importieren in der Schweiz nur ganz wenige Händler. Beni Musshafen ist einer von ihnen. Er bietet in seinem Onlineshop alle feinen Stücke vom Cerdo Ibérico de Bellota, buchstäblich vom Kopf bis zum Schwanz.

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