Genuss
29.10.2017 09:48

Mandeln: Kerngesund und heissbegehrt

  • Sie sind voller Vitamine, Spurenelemente und Proteine – Mandeln sind gesund und sollen auch gegen so manche Krankheit wahre Wunder bewirken. (© Bild: Getty)
    Sie sind voller Vitamine, Spurenelemente und Proteine – Mandeln sind gesund und sollen auch gegen so manche Krankheit wahre Wunder bewirken. | Bild: Getty
  • Botanisch gehört die Mandel zu den Rosengewächsen. (© Bild: Getty)
    Botanisch gehört die Mandel zu den Rosengewächsen. | Bild: Getty
SUPERFOOD ⋅ Sie sind nicht nur gebrannt gefragt, sondern immer mehr auch als Milch oder Mehl: Mandeln. Denn die Kerne sind reich an Vitaminen und passen gut in die aktuellen Food-Trends von Paleo über glutenfrei bis vegan.

Silvia Schaub

Einst waren sie der Inbegriff für die Chilbizeit: Mandeln. Natürlich gebrannt. Doch inzwischen sind die Kerne, die eigentlich zum Obst zählen und botanisch zur Familie der Rosengewächse gehö­ren, längst übers ganze Jahr heiss begehrt. So sehr, dass die Anbauflächen von Mandeln von Jahr zu Jahr grösser werden und sich innerhalb von zehn Jahren vervierfacht haben. Wieso die Mandeln so boomen, hat nicht zuletzt mit unserem Ernährungsverhalten zu tun. Immer mehr Menschen mit Allergien, aber auch Veganer, ­Anhänger der Paleo-Diät oder Gesundheitsbewusste setzen auf diesen Superfood. Mandeln sind nämlich äusserst reich an Vitaminen, Spurenelementen und Proteinen, enthalten etwa B1, B2, E, Magnesium und Folsäure. Der Genuss von Mandeln soll be­sonders magenverträglich sein und gegen so manche Krankheit Wunder wirken – etwa gegen Alzheimer, Diabetes, Herzprobleme, Osteoporose oder auch bei einem hohen Cholesterinspiegel.

Eine einzelne Mandel verbraucht vier Liter Wasser

Der Boom hat indes seine Kehrseite, stammen doch über 80 Prozent der Mandeln aus Kali­fornien, wo seit Jahren Dürre herrscht. Der Rest aus südeuropäischen Ländern wie Spanien, Italien oder der Türkei, sowie aus Australien. Das heisst, um sie ernten zu können, wird sehr viel Wasser benötigt. Bis eine einzelne Mandel geerntet werden kann, braucht sie rund vier Liter Wasser. Zudem werden die grossen Mandelplantagen in Kalifornien immer wieder mit dem Bienensterben in Verbindung gebracht, wie auch der Film «More than Honey» von Markus Imhof aufzeigte.

Während bis vor wenigen Jahren hierzulande die Mandel vor allem gebrannt oder als Marzipan genossen wurde, rücken nun auch andere Verarbeitungsprodukte wie Mandelmehl oder Mandelmilch – oder vielmehr Mandelgetränke – in den Fokus. Von Mandelmilch darf man nämlich laut Lebensmittelgesetz gar nicht sprechen, weil nur tierische Produkte als «Milch» bezeichnet werden dürfen. Gerade auch in der Gourmetküche wird sie immer häufiger verwendet. Ein grosser Verfechter der Mandelmilch ist etwa der amerikanische Sternekoch Tal Ronnen, der in Los Angeles das Restaurant Crossroads führt. Er ist einer der wenigen Köche, die ganz auf die vegane Küche setzen. Die Herausforderung, ohne Fleischbouillon, Eier, Butter oder Rahm zu kochen, meistert Tal Ronnen ­bravourös, wie er während des diesjährigen Gourmetfestivals in St. Moritz zeigte. Auf Mandelmilch greift er nicht nur für Saucen zurück. Seinen Agnolottis mit Ricottafüllung aus Mandelmilch würde man nie anmerken, dass sie vegan sind. Dazu verwendet er eine Mandelsorte aus dem San Joaquin Valley, deren Milch der Molkereimilch am nächsten komme, wie er in seinem Kochbuch «Crossroads» schreibt (Verlag Edition Fackelträger).

Schoggidrink aus italienischen Biomandeln

Gut möglich, dass künftig noch mehr Köche auf den Geschmack kommen. Jedenfalls ist insbe­sondere die Mandelmilch in der Schweiz bereits sehr trendig – auch bei Nichtallergikern und Nichtveganern. Während sie bisher vor allem in Bioläden, Reformhäusern und beim Grossverteiler Coop erhältlich war, produzieren diverse kleine Anbieter, die auch Frucht- und Gemüsesäfte und Smoothies anbieten, ebenfalls Mandelgetränke. So etwa Heylife oder Juicery 21 an der Sihlstrasse 93 in Zürich. Auch Sandro Gassmann von Mono Delivery in Zürich hat Mandelgetränke im Sortiment. Als den ­gesündesten Schoggidrink der Stadt bezeichnet er seinen Djoko, einen Drink mit Cashewnüssen, Mandeln, Wasser, Kakao, Datteln, Ahorn, Kokosöl, roher Vanille und Himalajasalz. Dazu verwendet er Biomandeln aus Italien, die erst in Wasser eingelegt und dann gepresst werden. «Die Nachfrage ist steigend», sagt Sandro Gassmann. Und das, obwohl sie ihren Preis haben, kostet doch ein Mandeldrink bei Mono Delivery ab sieben Franken.

Plantage in der «Toscana Deutschlands»

Doch vielleicht müssen die Anbieter hierzulande nicht mehr lange auf kalifornische oder südeuropäische Mandeln zurückgreifen. Im pfälzischen Freinsheim steht nämlich die einzige Mandelplantage Deutschlands. «Wir brauchen für unsere Mandelbäume nicht mehr Wasser als für andere Bäume, und die Bienen bringt uns der Imker aus dem Dorf vorbei», erklärt Romy Oberholz, die mit ihrer Familie den Mandelhof führt. Vor rund 20 Jahren setzten sie den ersten Süssmandelbaum, dann kamen immer weitere dazu, die sie aus den eigenen Bäumen zogen. Und als die Direktverkäufer mit ihrem Gemüse und Obst immer weniger verdienten, beschlossen sie, vermehrt auf Mandeln zu setzen. In diesem Frühling pflanzten sie auf einer Fläche von 3 Hektaren 550 weitere Bäume, im nächsten kommen nochmals so viele dazu.

«Ob sich das rentieren wird, wissen wir noch nicht.» Denn auch wenn die Pfalz als die «Toscana Deutschlands» gilt, hatten sie diesen Frühling durch den Spätfrost einiges an Früchten eingebüsst. Doch nicht nur das Wetter ist manchmal eine Heraus­forderung, auch das Ernten. «Da ist noch alles Handarbeit», sagt Romy Oberholz. Dafür werden lange Eisenstangen benutzt, die sie ins Geäst der Bäume schlagen. Darunter werden dann die reifen Mandeln von einem Tuch aufgefangen, von der grünen Schale befreit und während einer Woche zum Trocknen ausgelegt. Die Nachfrage nach den Pfälzer Mandeln ist riesig, geliefert wird in ganz Deutschland und manchmal auch in die Schweiz.

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